The Fat Duck ファット・ダック

ロンドン郊外にあるレストラン THE FAT DUCK ザ・ファット・ダックに! イギリスでランキング1位のミシュラン★★★。(かつて世界ランキング1位) 予約取るのがとっても難しい。2ヶ月前の、予約受付開始日に電話かネットで予約。 2ヶ月前なのに、タイミング外すとすぐに一杯になってしまうの。数年前からの思いで、今回やっと実現。Maidenheadの駅で、タクシー乗り場に行くと、何も言っていないのに、運転手さんが”The fat duck ?" 小さな町だからね。  色々と噂は聞いていたけど、実際 レストランの前に行くと、これが本当に3星レストラン。ごくごく普通のお家みたい。昔のパブを改装したとか    

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レストラン世界ランキングの サイト  日本語訳にしたら、メチャクチャ変な日本語だったので、そのまま英語で。シェフの写真出てくるから、開いてね。   http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners/the-fat-duck/
これは レストランのサイト  
http://www.thefatduck.co.uk/
参考までに、アラカルトメニューはなく、Tasting Menu テイスティング・メニュー £195(今のレートで約30000円)のみ。 サーヴィス料は12% 勿論、飲み物は別。気軽に行ける値段ではないね。それでも、毎日昼も夜も満席なの。一度試してみたいという、興味本位で行く人多いかも。(私も?) この料金が妥当かどうかは、その人の価値観次第。すごく長くて、疲れそうだけど、内容を見てね 
Amuse Bouche  一口のお楽しみ
ビーツのムースのようなものにホースラディッシュのクリームが挟まっている。ビーツとホースラディッシュって始めての組み合わせ。どちらも個性的な味だけど、不思議と喧嘩しないでマッチ。ビーツはそのものでなくて、柔らかいのにしっかり形になってる。どうしてだろう?優しいホースラディッシュの辛味が残る。 食欲をそそられる一口だね。    
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ワインリストを覗いてみると、最高は Romanee Conti grand cru '03 の£8500  妥当なせんかな。  私は、勿論、リストの上の方からチョイス。(ワインリストは下に行くほど高価になるの) 値段手頃な イタリアのシャンパン製法のスパークリングワイン Miolo Franciacorta  ソムリエの方が、シャンパンより 美味しいよって 勧めてくれた。      
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NETRO POACHED APERITIFS
Vodka and Lime Sour,Gin and Tonic,Campari Soda
ニトログリセリンでポッシェしたアペリティフ   

すごいタイトルでしょ 
写真の右にあるシフォン(ガスの力で液体を一瞬にムース、エスプーマにする機器。これは私も持っている)に、ウォッカとライムサワー、ジン・トニック、カンパリソーダーの3種類から、1種選び、 それをスプーンに載せ、シフォンの横に移っている白い煙に覆われたバケツにポッシェすると、液体窒素の力で、表面が一瞬のうちに凍結し、固まる。 それに好みのパウダー、ラズベリー、抹茶、又はレモンなどをふって、お皿に盛る。
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「待たないで、すぐに召し上がって下さい」との指令。 。慌てて、お口に放り込む。 リキュールの味と、ラスベリーの香り、ちょっと冷たい物が、すっと溶けちゃった。  最初から 驚きのアミューズ・ブッシュ まさしく、一口のお楽しみ。 

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JELLY OF QUAIL、CRAYFISH CREAME
Chicken Liver Parfait,Oak Moss and Truffe Toast
鶉のゼリー  ザリガニのクリーム   チキンレバーのパルフェ / オークのコケ と トリュフトースト 

写真手前右の器、上に見えるのが、チキンレバーのパルフェ、その下に、ザリガニ(エクルビス)のムースが隠れている。 ウズラのブイヨンを固めたゼリーの下をさぐっていくと、さらにグリーンピースのムースが出てくる。 1皿で、4回楽しめる。それぞれが 繊細な味だけど、少しずつ合わせていただくと、さらに楽しめる一品
左にあるのが、粗みじんにしたトリュフをタップリ載せて焼いたトースト。 でもこれは、見掛け倒しで、トリュフの香りが薄かった。トーストしてから、フレッシュトリュフを載せた方がよかったかも

さて、奥に見える四角いものはと言うと…、これがオーク(ワインの樽とかに遣う木)の苔。その上に、小さなSDカードケースのようなものが載っていて、それがまず渡される。中には、薄いペーパーのようなもの。お食事の前に、「それを舌の上に載せてください」という 指令。そして、おもむろに、顔の周りにスプレーがかけられる。 なんと オークの香り舌の上でもオーク
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サーヴィスマンが、オークの苔の上に、何か液体を たちまち 白い煙がテーブルいっぱいに
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落ち着いたところで、上記で説明した ウズラのゼリーとトリュフのトースト、いただきまーす

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RED CABBAGEGASPACHO
Pommery Grain Mustard Ice Cream
紫キャベツのガスパッチョ ポメリーの粒マスタードアイスクリーム
 
普通のガスパッチョのお味とは、全く違う。トマトの酸味とかないので、すごーく優しい味。それだけに、マスタードのアイスクリームが 光る。超ベストな脇役
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レストランの内装はとってもシンプル。天井は低く、煌びやかな飾りつけもない。40席くらいの小さいレストラン。その小さいレストランに、サーヴィスマンは10人以上。色々と気にかけてくれて、サーヴィスは十分。 私が座っていたところからは、あまりよく取れなかったのが残念。       
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Snail Porridge , Iberico Gellota Ham, Shaved Fennel    
エスカルゴのポリッジ(オートミール粥) イベリコのべジョータハムと削ったフェンネル

イギリスでメジャーなポリッジが、別のお料理に変身。グリーンのポリッジの中には、エスカルゴが。そのブイヨンをさぐると、みじん切りにしたイベリコのべジョータハムが入っている。さすがにいい味が出てる。イベリコちゃんのおかげ フィットチーネのパスタのように見えるのは、フェンネルを長くスライスしたもの。 
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Roast Foie Gras 、Rhubarb,Baised Kombu and Crab Biscuit
フォワグラのロースト 昆布と 蟹のビスケット ルバーブのソースと 

表面カリッと中はトロッとレア状態のフォワグラの上には、風味よく炒ったゴマとチャイブ。このアイディアいただき 香りだけじゃなくって、ゴマの食感が、柔らかいフォワグラにすっごく合うの 下に引いてあるのは、高級とろろ昆布って感じかな。上に載っているのは、蟹風味のセンベイ。フォワグラに蟹風味?それが、いい引き立て役
ただ、残念だったのは、添えてあるルバーブのソースの酸味が強すぎて、フォワグラには合わなかった 点々と小さく垂らしてあるほんのり甘いバルサミコのおソースマッチしてたから、反対だったらよかった ルバーブは点々ってくらいでね。
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Mad Hatter's Tea Party
 Mock Turtle Soup,Pocket Watch and Toast Sandwich
マッド・ハッターのティーパーティー    偽亀のスープと懐中時計  トーストサンドイッチ 

不思議の国のアリス覚えているかしら? 気のふれた帽子屋が、ティーパーティーの席で、懐中時計を入れてします話。 おとぎ話をお料理にしちゃうなんて、すごい感激の一皿。 
まずテーブルに、一組になったガラスのティーカップとポットが…。カップの中には、色とりどりの角切り野菜。 次に、箱が食卓に運ばれ、中には金色の懐中時計。 それをサーヴィスマンが ティーポットに
 
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すると、たちまち懐中時計は溶けて、中から海がめのスープが溶け出し、金粉か浮かび上がる  それを、下のティーカップに注ぐ。  亀のスープは当時ご馳走だったみたい。だけど、ここでは亀のスープもどき、子牛のブイヨンのスープのようだ。だから、Mock turtle偽の亀だったんだ。
奥にあるのは、トーストのサンドイッチ意味わかる?トーストサンドではないの。サンドイッチの中に、まさに黒く焦げたトーストと両脇に白身と黄身を分けたゆで卵が挟まってるそれが不思議と苦くなく、多分、ブイヨンと蜂蜜か何かで下味Very Good その上(奥)にマッドハッターの羽が付いた帽子があるの 見えるかしら? これがしっかりマッドハッターの演出

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これでスープの完成  卵みたいに見えるのは、お豆腐のような食感。でも大豆の風味はしないんだよね。暖かいスープを注いでも溶けなかったので、パンナコッタみたいなミルクゼリーではない。何っだたのか、聞こうと思っていたのに、次から次へと驚きのお料理の連続で、結局聞き忘れてしまった 
角切り野菜野中には、多分大根の甘酢漬けが。ヨーロッパの株ではなく、日本の味。これがすごいアクセント!

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”SOUND OF THE SEA"
海の響き

大きなほら貝の殻が添えられ、そこからイヤホンが飛び出している。 それを耳に当てると、海の漣の音が聞こえてくる。何という演出!それを聞きながら、いただく一皿は、勿論海がテーマ

透明な四角いガラスのお皿に、砂が敷き詰められ、その上に海草、そして、3種類のお刺身。手前から、アワビ、”HALIBUT”と言う カレイ科オヒョウ族の白身のお魚(フランス語でFletan)、奥は。 生ではない。酸味も塩気もなく、しめ鯖とは全く違うが、生臭さが全然ない。ちょっと生臭いしめ鯖が苦手な私も、美味しくいただけた。どうしてなのかわからない。アワビもコリコリした食感ではなく、柔らかい。かと言って、蒸しアワビでもない。
砂に見立てているものは、タピオカとシラスで作っている。白い泡は、波に見立てて、海草と野菜のブイヨンから。アートの世界。皆 イヤホンしてお料理いただいてる姿は、3星レストランで、こっけいな風景かも。 イヤホンはちょっと行き過ぎって思う人いるでしょう!でも面白かったよ。     
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Salmon Poched in a Liquoriche Gel, Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe    
リコリスゼリーをまとったサーモン    アーティチョーク・バニラマヨネーズ・いくらを添えて
 

”リコリス”ってイギリスで子供がよく食べるお菓子で カンゾウ(植物)の根の風味を生かしたゼリー。 サーモンがそのリコリスをまとってる。 ほんのり甘いから、キャラメリゼみたいな感じかな。リコリスに慣れていない外国人には、ちょっと微妙な味かも。ちなみに私も外国人 「あー美味しいー」って味じゃない。でも、とっても面白いお料理、初めての味で、アイディア賞のポイントアップ。バニラマヨネーズが、すごく良かった。 
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THE DUCK Bay, Blood Pudding and Umbles
鴨のロースト 鴨の血のソースと内臓を添えて  
  (日本語に訳すとちょっとグロテスク) 
ファット・ダックだから、やはりメインは 鴨でしょう タイトルのBayの意味が最後までわからなかった。
付け合せは、鴨の肉、足を、血のソースで絡めて味付けし(キュウリのような食感の野菜も入ってた)、ブリック(春巻きの皮みたいなの)で包んで揚げて、Cigarシガー状態に。これが私はすごく気に入った。鴨のローストもとっても美味しかったけど、色々なレストランで食べなれている味だったので。 鴨の心臓(多分)が一緒にお皿に載っていたので、これが、Umbles内臓 って事かな。最初はおソースに入ってるのかと思ったけど。下に 敷いてあるのは、日本の大根を薄くソテーしてソースを絡めたもの(これも多分)。これがGood idea! 野菜はオニオンピクルスと 写真で見えるグリーンの物: 今まで食べたことない。  イタリアの野菜で、チコリの一種と言うこと  こんなの→ https://www.google.co.jp/search?q=puntarella&hl=ja&tbo=u&tbm=isch&source=univ&sa=X&ei=xKEOUfXCLbGS0QWJ3IHgBQ&sqi=2&ved=0CC0QsAQ&biw=1044&bih=647 
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HOT & ICED TEA
暖かくて冷たいスープ

意味わかるかしら 「ゆすったり混ぜたりしないで、そのまま飲んで下さい」ってまたもや指令!
どういうこと って思ったけど 納得 上が暖かくて、下が冷たいの。どうやって作ったのか 多分、下に凍らせたアイスティーを入れて、暑いティーを注いだとか… 
お味は、ほんのり甘くて、ほっこリ
とにかく驚きの連発
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GARETTE OF RHBARB Neroli Scented Yoghulrt and Rhubarb Sorbet
ルバーブのギャレット  オレンジが香るヨーグルト  ルバーブのシャーベット

白く見えるのはココナッツのクリーム それにフレッシュココナッツと、カリッと揚げたココナッツ 
ルバーブを崩さず煮て、四角いセルクルでかため、中にルバーブのペースト その下にはバターが効いたビスケット  ココナッツクリームの上に散りばめられてる赤いのは オレンジの花 Fleur d'orange
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hdeco%}THE BFG Black Forest Gateau
ブラック・フォレスト ケーキ

フランスで フォレ・ノワール(黒い森)と言う、キルシュ、チェリーの、チョコレートケーキ。これも 「寝かせず、立てたままお召し上がり下さい」とまた指令。  中からチェリーや、キルシュの効いたゼリーなど層になって出てくるから、なるほど でも最後まで立てて食べるのは無理! キルシュのアイスクリームと
食べ方はともあれ、すごく美味しかった
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WHISKY WINW GUMS   ウイスキーとワインのグミ
1,Glenliver  2,Oran  3、Highland Perle  4、Laphroaig  5、Jack Daniels 

縦20cm横30cmくらいのボードが、一人ひとり目の前に置かれる。
他のお客様が、ボードに向かって、何かしているのを見たときは、とっても不思議に思えた。まるで、Ipadに向かって何か調べているみたいだった。 それが、自分の前に来て、。 そこには、番号が付いた5種類のウイスキーゼリーが張り付いていた。1~順に食べてということらしい。本当にウイスキーのゼリー。お酒弱い人は酔いそう。それぞれ味が全く違うのにはビックリ
ここまで やるんだ    
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"LIKE A KID IN A SWEET SHOP"
子供のように スイートショップで


最後は、袋に入ったお菓子
マンダリンゼリーが入ったチョコレート アップルパイキャラメル   CAVENDISH(板タバコ)と書かれた緑の袋には 板タバコの香り付けしたココナッツのお菓子
そして、手前の袋に入っていたのは…  
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袋を開けると、"THE QUEEN OF HEARTS"  クイーンのカードの ホワイトチョコ。   「彼女は いくつかのタルトを作った」とメッセージ  
もったいなくて 食べられないよ。

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こんな感じで、The Fat Duck でのランチは終了。12時半から始まり、レストランを後にしたのは夕方5時近く。4時間~のランチで、外に出ると もう暗い。 美味しいディナーをいただき、さあ、帰りましょうって感じかな。 

驚きの連発だった。きっと、賛否両論、大きく分かれるでしょう。正統派フレンチを求めていたら、どうしてここまでするって思うかも。でも、レストランって、お客様に喜んでもらうこと、楽しんでもらうことが一番なので、私は、賛の方。 フランス各地の3星2星レストランと比較すると、お味的に特別感激するものではなかったが、様々なプレゼンテーション、サーヴィス、お料理を総合すると、3星に値するかな。  科学から 始まったシェフのお料理、これも有りだね。ただ、リピートはどうかな?
4人で、とても楽しい満足なひと時を過ごせたました  

最後まで 読んでくれた方、本当にお疲れ様 


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    Excerpt: The Fat Duck ファット・ダック ラ キュイジーヌ ドゥ ミサコ/ウェブリブログ Weblog: プラダ メンズ racked: 2013-07-07 04:17